Ossa dei morti

Ingredienti

2 albumi d’uovo
120 g. di zucchero in polvere
limone
Montate in una ciotola gli albumi a neve ferma insieme a qualche goccia di limone (si acquisisce così una meringa bianchissima e priva di odore di uovo. Per la buona riuscita del dolce, le uova non devono essere fredde ma a temperatura ambiente: vanno divise molto accuratamente, perché anche una minima presenza di tuorlo tra gli albumi comprometterebbe inevitabilmente la riuscita delle meringhe; quando vengono sbattuti gli albumi, il movimento deve essere regolare e senza arresti fino alla fine, fino a quando , alzando la frusta, l’albume si rivela tanto denso da formare delle punte dure (se si usa uno sbattitore, si deve aumentare la velocità in maniera graduale, fino alla massima velocità e quando il tutto sarà solido.
Inserite lo zucchero, la sua quantità deve corrispondere all’incirca al doppio del peso degli albumi: va introdotto poco alla volta, fino ad esaurimento. Proseguire quindi la lavorazione fino a quando il composto si presenta bello sodo e lucido. Trasferite ora  all’interno di una tasca da pasticciere dal beccuccio grande per fare assumere così all’impasto la forma desiderata
Le meringhe possono essere cotte tre giorni prima. Conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. Iniziate  a fare le  ossa di meringa con un movimento continuo, , ciascuna 5-6 centimetri di lunghezza, su una teglia rivestita con carta da forno,ripetere fin quando l’impasto della  meringa sia esaurita.
A questo punto, cuocere le meringhe: ma non si tratta, in verità, di una cottura vera e propria, in quanto devono più che altro asciugarsi piano piano, essiccandosi e diventando vuote all’interno e candide all’esterno; per questo motivo, il forno deve essere bassissimo (dai 70 ai 110° al massimo) ed occorre un tempo piuttosto lungo (anche un paio d’ore). Durante la cottura, e’ bene lasciare lo sportello del forno leggermente aperto: in questo modo l’umidità’ si disperde e la meringa non resta molla all’interno.

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